Fragmento de « Elisa (o los nervios) » de Mario Paoletti,
publicado en el libro Quince Monedas (Toledo, 1992).

Algunos extranjeros suelen criticar a la cocina argentina. Al ratito de tocar el tema ya están refregando por la cara las setas a la bordelesa, los calamares en crema de almendras y otros rebusques de náufrago, comidas que tenés que empezar a prepararlas junto con el desayuno y que exigen salsas espesas y olorosas que oculten su origen inconfesable.

Yo los dejo hablar y después, como quien tira una piedra en un charco lleno de ranas, dejo caer les tres palabras de oro: bife de chorizo. La mayoría cesa allí mismo toda resistencia y algunos, muy pocos, se atreven a corcovear todavía un ratito; pero todos terminan posternándose ante su majestad.

Porque -seamos sinceros- el bife de chorizo no es una comida: es LA comida. ¿Qué otra cosa (animal, vegetal o mineral) se puede comer día tras día sin cansancio ni hartazgo, asistiendo cada vez al milagro renovado de su resurrección? Sobre el bife de chorizo se podría construir una Religión. Y una estética, naturalmente, porque en el bife de chorizo, la Gastronomía hace esquina con las Bellas Artes. Es como comerse un Rembrandt. No sé si me explico.

El resultado será un trozo de carne de dos dedos y medio de alto, surcado de las crueles cicatrices dejadas por la parrilla (nada que valga la pena se consigue sin dolor) y luego, de arriba a abajo un parejo color entre marrón y habano pero que no es marrón ni habano porque es color bife de chorizo. El conjunto está orlado de una grasita rubia y flotante como la melena de un ángel de catecismo. He aquí el Rembrandt. Pero además es posible comerlo, sumar el placer de la vista a los goces combinados de la lengua, las encías y el paladar.

Si Dios no hubiese inventado el orgasmo, las lunas de miel de los recién casados consistirían en comer bifes de chorizo.